Sake czyli co? O degustacji z Hisashi Miyatą

Sake to prawdopodobnie zaraz po gejszy i samuraju jedno z pierwszych słów, które przychodzi nam do głowy, kiedy myślimy o Japonii. Ale czy w zasadzie wiemy co to takiego? Ja sama, mimo że od lat interesuję się japońską kulturą, z sake miałam dotychczas do czynienia niewiele, a spróbowałam chyba raz, w Japonii, nie bardzo wiedząc o co i jak…

Dlatego z ogromną ciekawością wzięłam udział w degustacji sake organizowanej przez Still Hungry we wrocławskiej restauracji Nabe. Hisashi Miyata, założyciel International Sake Federation, wprowadził nas w tajniki procesu produkcji tego trunku i jego różne sposoby klasyfikacji.

Czym jest sake?

W Polsce najczęściej spotykamy się z przekonaniem, że sake to japońska wódka. Dla wielu zaskoczeniem jest, że jest to trunek relatywnie niskoprocentowy (13-17%), a proces produkcji nie ma nic wspólnego z destylacją, zatem wódką sake zdecydowanie nie jest. Ze względu na wykorzystanie w produkcji drożdży bliżej jej do piwa, ale w rzeczywistości sake nie jest ani wódką, ani piwem, ani winem (mimo że w Europie też często tak się ją nazywa). Sake to sake, a raczej nihonshu, bo sake po japońsku znaczy po prostu alkohol :)

Jak powstaje sake?

Do produkcji sake niezbędne są: źródlana woda, specjalna odmiana ryżu (sakamai), pleśń kōji (Aspergillus oryzae) i drożdże. Tradycyjnie powstaje w miesiącach zimowych.

Ryż poddany jest najpierw procesowi polerowania, który w zależności od stopnia intensywności wpływa później na smak sake (jego ostrość, bogactwo, aromaty). Następnie jest płukany i gotowany na parze (etap jo-mai). Kluczowy jest kolejny moment – niemal dwudniowe traktowanie części gotowanego ryżu japońską pleśnią (etap seikiku). Kōji to niesłychanie ważny bohater japońskiego dziedzictwa, dzięki tej pleśni niej powstaje także sos sojowy, pasta miso, ocet ryżowy, czy mirin. Kolejno łączy się ryż zarażony pleśnią z drożdżami, dzięki czemu powstaje alkohol (etap moto). W etapie moromi stopniowo łączy się całość parowanego ryżu z zaczynem powstałym we wcześniejszym etapie (co trwa 2-3 tygodnie), a następnie pozostawia się całość na ok. 18-32 dni, po czym, odsączając ryż, otrzymujemy sake, które finalnie poddawane jest jeszcze procesowi pasteryzacji.

Degustacja w Nabe 

Hisashi Miyata przygotował dla nas 5 różnych sake: Ibuki, Hakarō, Hanatomoe, Hojo i Onozakura. Różniły się przede wszystkim stopniem do jakiego był spolerowany ryż (od 90 do 55%). Co istotne, stopień redukcji ziarna ryżu nie ma wpływu na jakość sake, a na jej smak. W dużym uproszczeniu wyróżniamy 3 (główne) style:

• Junmai Daiginjo oznacza, że z ziarna pozostało do 50% (subtelne i aromatyczne),
• Junmai Ginjo do 60% (smak bardziej owocowy)
• Junmai – do 70% (wytrawny smak z mocniej wyczuwalnym alkoholem).

Okazuje się, że sake pijemy w… tym co mamy. Nie muszą być to specjalne japońskie czarki, mogą być też kieliszki do wina, czy likieru.

A co z temperaturą podania? Zawsze byłam ciekawa o co chodzi z tym podgrzewaniem i czy obowiązują tu jakieś szczególne zasady. Okazuje się, że niekoniecznie. Zwykle pije się sake w temperaturze raczej pokojowej, jednak, zwłaszcza zimą, popularność zdobywa podgrzewane. Jako że temperatura podbija smak praktykuje się także podgrzewanie sake o słabszej jakości. Podczas degustacji próbowaliśmy tego samego sake w trzech różnych temperaturach i rzeczywiście smak nabiera głębi z każdym kolejnym stopniem.

Jedynie pierwsze, niefiltrowane „surowe” sake piliśmy (bo należy) na zimno. Niebo w gębie!

Oprócz sake w Nabe jak zwykle niezwykłe jedzenie! Zostaliśmy ugoszczeni samymi smakołykami:

• Chawanmushi (krem jajeczny) z krewetkami, białymi grzybami shimeji, marynowanymi shitake i groszkiem cukrowym
• Tako Su – klasyczną japońską sałatką z gotowanej w wywarze herbacianym ośmiornicy z glonami wakame, ogórkiem i winegretem ponzu
• Nigiri: z opalaną kałamarnicą olbrzymią z marynowaną w sake ikurą (kawiorem z łososia), z tuńczykiem tataki (opalanym), z opalaną tłustą częścią Hamachi (seriola lalandi – australia), łososiem marynowanym w wędzonym sosie sojowym
• Selekcją hiszpańskich serów z mleka krowiego, koziego i owczego

Jakie sake wybierać?

Na pewno takie, które jest Junmai – oznacza to, że w procesie produkcji nie dodano sztucznie alkoholu, jest w niej zatem tylko ten, który powstał naturalnie. Nam Europejczykom może być trudno rozeznać się w etykietach po japońsku, ale podstawowe informacje znajdziemy w tłumaczeniu. Na pewno nie ma się co przerażać wysokim procentem na etykiecie, bo dotyczy on stopnia redukcji ryżu, a nie alkoholu ;)

Także nic tylko próbować i odkrywać nowe smaki!
Dziękuję za zaproszenie :)

 

„Pochwała cienia” – japońska estetyka w słowach [recenzja osobista]

Często jestem pytana, co mnie tak urzeka w Japonii i odpowiedź zawsze sprawia mi pewien kłopot. Trudno jest bowiem ubrać w słowa te powody, tak aby rozmówca poczuł choć w ułamku to, co ja czuję na dźwięk słowa „Japonia”. Zawsze jednak po chwili, trochę z rezygnacją (bo wiem, że samo hasło to za mało), ale zarazem zupełnie bez fałszu, mówię: przede wszystkim japońska estetyka.

Gdy dowiedziałam się o wydaniu eseju Jun’ichiro Tanizakiego, natychmiast zapragnęłam przeczytać „Pochwałę cienia”. Już śledząc przedmowę Henryka Lipszyca (który także przetłumaczył to 76-ciostronicowe dziełko), czułam, że to będzie ważna lektura. W centralnym punkcie swoich rozważań Japończyk umieszcza właśnie japońską estetykę.

Posługując się kategoriami światła i cienia opisuje otaczającą go różnorodną rzeczywistość pierwszej połowy XX wieku (esej powstał w 1933 roku). W wyjątkowy sposób opowiada nam o dawnym budownictwie, wyrobach z laki, japońskim papierze, kostiumach aktorów teatru nō, czy japońskich kobietach. Jego opisy urzekają uważnością na detale, przenikliwością, która w niecodzienny sposób porusza wyobraźnię i, co wydawało się być niemożliwe, uchwyca w moim odczuciu esencję japońskiej estetyki. Styl, w jakim Tanizaki ukazał tradycyjny japoński wychodek (kawaya), jakkolwiek śmiesznie to nie zabrzmi, to istne arcydzieło.

Odbiorca zapewne uśmiechnie się czytając: „(…) nie ma chyba drugiego takiego miejsca, które dostarcza tyle przyjemności co japońska ubikacja.”, jednak idąc dalej nie sposób nie nabrać powagi: „Otoczeni tchnącymi spokojem deskami ścian i drewnem o ładnie postarzałej fakturze, możemy podziwiać barwę nieba i liście drzew. Muszą wszakże, jak wspomniałem, być bezwzględnie spełnione pewne warunki: odpowiedni stopień półmroku, absolutna czystość i cisza tak głęboka, żeby dało się słyszeć brzęczenie komara. (…) Doprawdy wychodek to wymarzone miejsce do słuchania brzęczenia owadów i śpiewu ptaków, świetnie się też nadaje do podziwiania poświaty księżyca albo smakowania mono-no-aware o każdej porze roku.”*

W niecodzienny sposób autor porównuje wschodni i zachodni sposób życia. Zestawia nie tylko domowe wnętrza, ale też ogólnie architekturę, ogrodnictwo, ba, nawet duchy! I za każdym razem odnosi się do kategorii cienia. Ujęcie w niej nawet kobiecego tradycyjnego ubioru, który „traktowany był jedynie jako przedłużenie mroku, jako łącznik między mrokiem a twarzą”** jest dla mnie jednym z największych zaskoczeń tej lektury. Niemniej jednak, ku zdziwieniu, to wszystko układa się w sensowną pochwałę cienia.

Jednym z jej wielu przykładów może być ten fragment: „Na Zachodzie ludzie posługują się sztućcami i naczyniami ze srebra, stali, cyny i czyszczą je do połysku. Nas to świecenie razi. Jeśli nawet zdarza się nam używać srebrnych czajniczków (…) nie czyścimy ich. Przeciwnie, doznajemy przyjemności dopiero na widok przedmiotu, który z czasem traci połysk i pokrywa się warstwą ciemnej, okopconej patyny. (…) Nie twierdzę, że nie lubimy niczego, co błyszczy, ale prawdą jest, że nad tani połysk przedkładamy głębokie półcienie. (…) Lubimy koloryt i połysk śladów przywołujących na myśl dawne zdarzenia, których są pamiątką. Przebywanie w wiekowych domostwach, pośród starych sprzętów w zadziwiający sposób przynosi nam spokój i koi nasze nerwy.”***

Tanizaki rozważa też i próbuje pokazać nam przyczynę takiego stanu rzeczy. „Skąd biorą się takie różnice w upodobaniach? Myślę, że istnieje w naszym usposobieniu skłonność do godzenia się z zastaną rzeczywistością, że szukamy zadowolenia w otoczeniu, w którym przyszło nam żyć. Ciemność w związku z tym nie budzi naszego protestu, przyjmujemy ją z rezygnacją, świadomi, że i tak nic nie poradzimy. Trudno – mało światła, to mało światła; zanurzeni w mroku, odkrywamy w nim, na przekór, szczególne piękno.”****

Od teraz na pytanie, co mnie tak urzeka w Japonii, mogę spokojnie odpowiadać: „Przeczytaj Pochwałę cienia”, a być może to poczujesz. Oczywiście jako człowiekowi Zachodu „niestety” marzą mi się wielkie okna i tyle słońca we wnętrzu ile się tylko da, ale ukochałam Japonię właśnie za tą przestrzeń dla uważności, za ten detal, za wyższość starego, nawet zniszczonego nad nowym, za odnajdowanie niezwykłości w tym, co zwykłe najbardziej. Książka Tanizakiego to najpiękniejszy hymn dla tego wszystkiego, jaki czytałam.

Doznajcie.

________

Jun’ichirō Tanizaki, Pochwała cienia, Wydawnictwo Karakter, Kraków 2016

*str. 17-18
** str. 56
*** str. 27-29
**** str. 60

Czy przeżyłam pinku eiga na Festiwalu Filmowym Pięć Smaków?

Obawiałam się tego filmu. Przegląd „różowego kina”* japońskiego na festiwalu T-Mobile Nowe Horyzonty w 2011 roku nie pozostawił mnie obojętną. Obejrzałam wówczas pięć filmów, które z jednej strony zachwyciły mnie fabularną (absurdalną) pomysłowością, z drugiej pozostawiły z poczuciem przekroczenia mojej granicy smaku i komfortu (pamiętam osoby masowo wychodzące z sali). Minęło jednak kilka lat i licząc na pozytywne zaskoczenie zdecydowałam się zweryfikować, ile prawdy jest w zapowiedzi „Dziewczyny w technikolorze” Reia Sakamoto. Według niej film powstał jako efekt poszukiwań „nowych pól twórczej realizacji” pogrążonej w kryzysie branży pinku eiga. Wystarczająco intrygująco.

Bohaterem jest Nagano, który po 40 latach bezpodstawnej izolacji w szpitalu psychiatrycznym w Fukushimie odzyskuje wolność podczas ewakuacji w marcu 2011 roku. Jako że nie ma bliskich, którzy by na niego czekali, postanawia odnaleźć swoją pierwszą (i jedyną) partnerkę seksualną. Mówi, że „pamięta tylko ją”. Udaje się do Tokyo, z czym naturalnie wiążą się różne „przygody”.

Drogę do Tokyo przetrwałam…(choć była na przemian nudna i odpychająca), i całe szczęście, bo w mieście powiało świeżością, pomysłem, a przede wszystkim emocją. Wspomnienie „pierwszego razu” pokazane w konwencji kina niemego – świetne, a scena, w której bohater wykonuje nieme karaoke to chwytająca za gardło rewelacja (bohater jest po operacji raka krtani i nie wydaje żadnych dźwięków). Nie brakuje w filmie momentów zabawnych, natomiast niejednoznaczna relacja między Nagano a odnalezioną kobietą i powściągliwie okazywane emocje między nimi wzmagają w widzu poruszenie.

Finalnie cieszę się z obecności na tym seansie (i mojej wytrwałości), bo ten film ma w sobie jednak coś pociągającego, niebanalnego, kinowo dla mnie rześkiego. Weszłam w tą historię ku własnemu zdziwieniu. Losy Nagano to w zasadzie zadatek na dobry dramat psychologiczny a nie film erotyczny. Pytanie tylko czy wtedy powstałby lepszy film? Myślę, że nie.

• jap. pinku eiga – gatunek japońskiego kina erotycznego

PS. Na Festiwalu Filmowym Pięć Smaków we Wrocławiu można było zobaczyć jeszcze „Gwiazdę szeptów” (reż Sion Sono) i ” Długie przeprosiny” (reż. Miwa Nishikawa) – oba niestety nieco dla mnie rozczarowujące. Pierwszy, mimo urzekających czarno-białych kadrów, dłużył się na potęgę, drugi z zadatkiem na piękne kino „czystej emocji”, niestety przekroczył cienką granicę banału i zamiast wzruszyć, zirytował. Szkoda, że wrocławska replika Festiwalu jest niekompletna, w warszawskiej odsłonie filmów japońskich było dużo więcej. Może za rok się to zmieni? Widzowie są :)

Japońska sztuka współczesna we Wro Art Center

W minionym tygodniu spędziłam kilka inspirujących chwil we wrocławskim Centrum Sztuki Wro, gdzie odbyło się spotkanie z Aki Inomatą. Artystka (pośród innych Japończyków) prezentuje swoją twórczość na wystawie UTOPIE, przygotowanej w ramach międzynarodowego projektu Eco Expanded City, który „bada przedstawione na gruncie działań artystycznych i dizajnerskich wyobrażone i realne, przeszłe, historyczne już oraz potencjalne związki społeczeństwa, sztuki, natury i technologii, ukazując ich przenikanie się i zależności”.*

Aki Inomata urodziła się, żyje i tworzy w Tokio. W swoich działaniach koncentruje się na związkach między współczesną cywilizacją a naturą, chce ukazać ludzki świat w odwołaniach do zachowań żywych stworzeń, które „angażuje” do swoich projektów. Na spotkaniu opowiedziała o niektórych z nich.: girl, girl, girl…, I Wear the Dog’s Hair, and the Dog Wears My Hair i Why Not Hand Over a “Shelter” to Hermit Crabs?. Rezultaty ostatniego można oglądać we Wrocławiu.

Inomata robi rzeczy w moim odczuciu dość niezwykłe. W pierwszej chwili podeszłam do nich ze sporym dystansem, finalnie jednak jej świat mnie urzekł. W projekcie  girl, girl, girl… gąsienicom ciem koszówek, które naturalnie tworzą sobie ochronne koszyczki z usłych liści i gałązek, „udostępniła” kawałki materiałów kobiecych ubrań. Gąsienice z czasem zaczęły ich używać i strojąc się niczym kobiety stworzyły sobie różnorodne, kolorowe pancerzyki (możecie zobaczyć je tutaj). Druga praca zaowocowała wytworzeniem dwóch ubrań: dla Aki ze zbieranej przez długi czas sierści jej psa i dla jej pupila – z włosów artystki. Gest ten miał podkreślić wagę relacji między człowiekiem a jego zwierzęcym kompanem (więcej o projekcie tutaj).

W kolejnym przedsięwzięciu Inomata, wykorzystując technologię tomografii komputerowej i druku 3D, stworzyła krabom pustelnikom wyjątkowe muszle-domy przypominające słynne miejsca i dzieła architektury (Tokio, Paryż, Nowy York i inne). Stworzenia zaadaptowały się do życia w nowych, przepięknych i urzekających skorupkach. Artystka w tej pracy porusza zagadnienia „tożsamości, narodowości, migracji, miejsca zamieszkania i coraz bardziej zacierającej się granicy między światem naturalnym, a tym zbudowanym”*.
Niezwykły projekt Why Not Hand Over a “Shelter” to Hermit Crabs? możecie zobaczyć w Centrum Sztuki Wro do 3 lipca. Polecam, bo piękne, a ponadto będziecie mogli zobaczyć jeszcze inne japońskie prace. Więcej szczegółów tutaj.

A o samej Aki możecie dowiedzieć się więcej na jej stronie: http://www.aki-inomata.com

*cyt. za wrocenter.pl

„Nasza młodsza siostra” Hirokazu Kore-edy – o kojącej bliskości

Kilka dni temu miałam okazję zobaczyć przedpremierowo najnowszy film Hirokazu Kore-edy „Nasza młodsza siostra”. To kolejna, po dobrze przyjętej „Jak ojciec i syn”, historia nietypowej japońskiej rodziny w jego dorobku. Czy warto wybrać się do kina?

W nadmorskiej, niewielkiej Kamakurze żyją trzy siostry: Sachi (Haruka Ayase), Yoshino (Masami Nagasawa) i Chika (Kaho). Tworzą dość nietypową rodzinę – kilkanaście lat wcześniej porzucili je zarówno ojciec (odchodząc do innej kobiety), jak i matka (nie mogąc poradzić sobie z odejściem męża wyjechała na północ Japonii). Najstarsza Sachi była wówczas nastolatką i po śmierci babci to ona przejęła rolę głowy rodziny. Od dziecka mieszkają w tym samym starym, tradycyjnym domu.

Bohaterki poznajemy w momencie, w którym dowiadują się o śmierci ojca. Postanawiają pojechać na pogrzeb, gdzie poznają swoją właśnie osieroconą, przyrodnią młodszą siostrę Suzu (Suzu Hirose). Decydują się przyjąć ją pod swój dach i rozpoczyna się pełen subtelnych emocji proces adaptacji tej czwórki do nowej sytuacji, która staje się zarazem okazją do przepracowania ich rodzinnej traumy.

Mówi się, że Kore-eda jest mistrzem opowiadania o codzienności i mnie jego sposób prowadzenia historii zdecydowanie odpowiada. Akcja „Naszej młodszej siostry” toczy się niespiesznie, opiera się na subtelnie rysowanych niuansach w zwyczajnej rzeczywistości. Co dla niektórych może być zaskakujące, sytuacja w jakiej znalazły się bohaterki nie rodzi wyrazistych problemów czy konfliktów, nie ma tu też wielkich zwrotów akcji. Obserwujemy naturalne, powolne wychodzenie z traumy, którą bohaterki niewątpliwie przeżywają, ale którą ostatecznie potrafią przekuć w zacieśnienie więzi między sobą i wreszcie odnajdują spokój.

Pomagają im w tym rodzinne rytuały, takie jak wspólne gotowanie czy zrywanie śliwek, przygotowanie i wreszcie picie tradycyjnego śliwkowego wina, przesiadywanie na werandzie czy kameralnie przeżywany festiwal fajerwerków (hanabi). Nad dziewczynami czuwa w pewnym sensie duch babci, którą często wspominają i oddają jej cześć przy domowym ołtarzyku (butsudan). To ona nadała dobry kierunek ich trudnemu życiu, kiedy zostały opuszczone przez rodziców.

Podobnie jak w przypadku poprzedniego filmu Kore-edy uważam, że ten także mógłby być krótszy, choć „dłużył” się raczej przyjemnie. To świetna okazja do zatrzymania się na chwilę w naszej pędzącej codzienności. Film pozostawia widza w przyjemnym poczuciu, że każdy moment może być wartościowy, niekoniecznie musi być wyjątkowy, bo celebrować można każdą chwilę spędzaną z bliskimi.

Koniec filmu pozostawia bohaterki w zasadzie w miejscu, w którym były na początku z tą różnicą, że szczęśliwsze, spokojniejsze i bliższe sobie. „Nasza młodsza siostra” to intymny, pełen ciepła, refleksji i czułości piękny film o przebaczaniu. Dużo u Kore-edy sentymentalizmu, co dla niektórych może być trudne do zniesienia, ale jeśli wejdzie się w ten świat, można spędzić w nim rozgrzewające serce dwie godziny i wyjść z kina z delikatnym, naturalnym uśmiechem i z jakimś takim… ukojeniem.

Polecam!
Moja ocena: 7/10.