Sake czyli co? O degustacji z Hisashi Miyatą

Enlight10Sake to prawdopodobnie zaraz po gejszy i samuraju jedno z pierwszych słów, które przychodzi nam do głowy, kiedy myślimy o Japonii. Ale czy w zasadzie wiemy co to takiego? Ja sama, mimo że od lat interesuję się japońską kulturą, z sake miałam dotychczas do czynienia niewiele, a spróbowałam chyba raz, w Japonii, nie bardzo wiedząc o co i jak…

Dlatego z ogromną ciekawością wzięłam udział w degustacji sake organizowanej przez Still Hungry we wrocławskiej restauracji Nabe. Hisashi Miyata, założyciel International Sake Federation, wprowadził nas w tajniki procesu produkcji tego trunku i jego różne sposoby klasyfikacji.

Enlight17

Czym jest sake?

W Polsce najczęściej spotykamy się z przekonaniem, że sake to japońska wódka. Dla wielu zaskoczeniem jest, że jest to trunek relatywnie niskoprocentowy (13-17%), a proces produkcji nie ma nic wspólnego z destylacją, zatem wódką sake zdecydowanie nie jest. Ze względu na wykorzystanie w produkcji drożdży bliżej jej do piwa, ale w rzeczywistości sake nie jest ani wódką, ani piwem, ani winem (mimo że w Europie też często tak się ją nazywa). Sake to sake, a raczej nihonshu, bo sake po japońsku znaczy po prostu alkohol :)

Jak powstaje sake?

Do produkcji sake niezbędne są: źródlana woda, specjalna odmiana ryżu (sakamai), pleśń kōji (Aspergillus oryzae) i drożdże. Tradycyjnie powstaje w miesiącach zimowych.

Ryż poddany jest najpierw procesowi polerowania, który w zależności od stopnia intensywności wpływa później na smak sake (jego ostrość, bogactwo, aromaty). Następnie jest płukany i gotowany na parze (etap jo-mai). Kluczowy jest kolejny moment – niemal dwudniowe traktowanie części gotowanego ryżu japońską pleśnią (etap seikiku). Kōji to niesłychanie ważny bohater japońskiego dziedzictwa, dzięki tej pleśni niej powstaje także sos sojowy, pasta miso, ocet ryżowy, czy mirin. Kolejno łączy się ryż zarażony pleśnią z drożdżami, dzięki czemu powstaje alkohol (etap moto). W etapie moromi stopniowo łączy się całość parowanego ryżu z zaczynem powstałym we wcześniejszym etapie (co trwa 2-3 tygodnie), a następnie pozostawia się całość na ok. 18-32 dni, po czym, odsączając ryż, otrzymujemy sake, które finalnie poddawane jest jeszcze procesowi pasteryzacji.

Enlight20

Degustacja w Nabe 

Hisashi Miyata przygotował dla nas 5 różnych sake: Ibuki, Hakarō, Hanatomoe, Hojo i Onozakura. Różniły się przede wszystkim stopniem do jakiego był spolerowany ryż (od 90 do 55%). Co istotne, stopień redukcji ziarna ryżu nie ma wpływu na jakość sake, a na jej smak. W dużym uproszczeniu wyróżniamy 3 (główne) style:

  • Junmai Daiginjo oznacza, że z ziarna pozostało do 50% (subtelne i aromatyczne),
  • Junmai Ginjo do 60% (smak bardziej owocowy)
  • Junmai – do 70% (wytrawny smak z mocniej wyczuwalnym alkoholem).

Okazuje się, że sake pijemy w… tym co mamy. Nie muszą być to specjalne japońskie czarki, mogą być też kieliszki do wina, czy likieru.

A co z temperaturą podania? Zawsze byłam ciekawa o co chodzi z tym podgrzewaniem i czy obowiązują tu jakieś szczególne zasady. Okazuje się, że niekoniecznie. Zwykle pije się sake w temperaturze raczej pokojowej, jednak, zwłaszcza zimą, popularność zdobywa podgrzewane. Jako że temperatura podbija smak praktykuje się także podgrzewanie sake o słabszej jakości. Podczas degustacji próbowaliśmy tego samego sake w trzech różnych temperaturach i rzeczywiście smak nabiera głębi z każdym kolejnym stopniem.

Jedynie pierwsze, niefiltrowane „surowe” sake piliśmy (bo należy) na zimno. Niebo w gębie!

Enlight21

Oprócz sake w Nabe jak zwykle niezwykłe jedzenie! Zostaliśmy ugoszczeni samymi smakołykami:

  • Chawanmushi (krem jajeczny) z krewetkami, białymi grzybami shimeji, marynowanymi shitake i groszkiem cukrowym
  • Tako Su – klasyczną japońską sałatką z gotowanej w wywarze herbacianym ośmiornicy z glonami wakame, ogórkiem i winegretem ponzu
  • Nigiri: z opalaną kałamarnicą olbrzymią z marynowaną w sake ikurą (kawiorem z łososia), z tuńczykiem tataki (opalanym), z opalaną tłustą częścią Hamachi (seriola lalandi – australia), łososiem marynowanym w wędzonym sosie sojowym
  • Selekcją hiszpańskich serów z mleka krowiego, koziego i owczego

Jakie sake wybierać?

Na pewno takie, które jest Junmai – oznacza to, że w procesie produkcji nie dodano sztucznie alkoholu, jest w niej zatem tylko ten, który powstał naturalnie. Nam Europejczykom może być trudno rozeznać się w etykietach po japońsku, ale podstawowe informacje znajdziemy w tłumaczeniu. Na pewno nie ma się co przerażać wysokim procentem na etykiecie, bo dotyczy on stopnia redukcji ryżu, a nie alkoholu ;)

Także nic tylko próbować i odkrywać nowe smaki!
Dziękuję za zaproszenie :)

 

Reklamy

Japońska sztuka współczesna we Wro Art Center

aki inomata in WroclawW minionym tygodniu spędziłam kilka inspirujących chwil we wrocławskim Centrum Sztuki Wro, gdzie odbyło się spotkanie z Aki Inomatą. Artystka (pośród innych Japończyków) prezentuje swoją twórczość na wystawie UTOPIE, przygotowanej w ramach międzynarodowego projektu Eco Expanded City, który „bada przedstawione na gruncie działań artystycznych i dizajnerskich wyobrażone i realne, przeszłe, historyczne już oraz potencjalne związki społeczeństwa, sztuki, natury i technologii, ukazując ich przenikanie się i zależności”.*

Aki Inomata urodziła się, żyje i tworzy w Tokio. W swoich działaniach koncentruje się na związkach między współczesną cywilizacją a naturą, chce ukazać ludzki świat w odwołaniach do zachowań żywych stworzeń, które „angażuje” do swoich projektów. Na spotkaniu opowiedziała o niektórych z nich.: girl, girl, girl…, I Wear the Dog’s Hair, and the Dog Wears My Hair Why Not Hand Over a “Shelter” to Hermit Crabs?. Rezultaty ostatniego można oglądać we Wrocławiu.

Inomata robi rzeczy w moim odczuciu dość niezwykłe. W pierwszej chwili podeszłam do nich ze sporym dystansem, finalnie jednak jej świat mnie urzekł. W projekcie  girl, girl, girl… gąsienicom ciem koszówek, które naturalnie tworzą sobie ochronne koszyczki z usłych liści i gałązek, „udostępniła” kawałki materiałów kobiecych ubrań. Gąsienice z czasem zaczęły ich używać i strojąc się niczym kobiety stworzyły sobie różnorodne, kolorowe pancerzyki (możecie zobaczyć je tutaj). Druga praca zaowocowała wytworzeniem dwóch ubrań: dla Aki ze zbieranej przez długi czas sierści jej psa i dla jej pupila – z włosów artystki. Gest ten miał podkreślić wagę relacji między człowiekiem a jego zwierzęcym kompanem (więcej o projekcie tutaj).

W kolejnym przedsięwzięciu Inomata, wykorzystując technologię tomografii komputerowej i druku 3D, stworzyła krabom pustelnikom wyjątkowe muszle-domy przypominające słynne miejsca i dzieła architektury (Tokio, Paryż, Nowy York i inne). Stworzenia zaadaptowały się do życia w nowych, przepięknych i urzekających skorupkach. Artystka w tej pracy porusza zagadnienia „tożsamości, narodowości, migracji, miejsca zamieszkania i coraz bardziej zacierającej się granicy między światem naturalnym, a tym zbudowanym”*.
IMG_3052Niezwykły projekt Why Not Hand Over a “Shelter” to Hermit Crabs? możecie zobaczyć w Centrum Sztuki Wro do 3 lipca. Polecam, bo piękne, a ponadto będziecie mogli zobaczyć jeszcze inne japońskie prace. Więcej szczegółów tutaj.

A o samej Aki możecie dowiedzieć się więcej na jej stronie: http://www.aki-inomata.com

*cyt. za wrocenter.pl

Mitsutoshi Burn w galerii BOSA (Think Tank lab Triennale)

MITSUTOSHI BURNWybrałyśmy się z JaponiaBliżej do nowej galerii sztuki współczesnej we Wrocławiu BOSA. Naturalnie dlatego, że dzieje się tam coś japońskiego :) W ramach Think Tank lab Triennale od 15 stycznia Mitsubishi Burn nocami wykonuje tam wielkoformatowe graffiti. Postępy można śledzić oglądając transmisje na żywo tutaj lub odwiedzając galerię za dnia, kiedy artysta odpoczywa. My miałyśmy szczęście zastać Japończyka na miejscu i zamienić z nim kilka słów :)MITSUTOSHI BURNOprócz postępującego dzieła, w galerii można zobaczyć mnóstwo innych prac artysty – część wyeksponowana jest na ścianach, ale jest tego dużo więcej.IMG_1396Sporo z nich (jak i samo graffiti) bazuje na kobiecej sylwetce – jak się dowiedziałyśmy – byłej dziewczyny Mitsutoshiego. Postać zawsze pozbawiona jest oczu, co ma sugerować pustkę, brak emocji. Artysta nie chciał powiedzieć o samej dziewczynie nic więcej kwitując, że to tylko pewien symbol. Niezwykłe jest jednak, że tych rysunków powstały dziesiątki (jeśli nie setki), a każdy z nich jest inny i przyciągający wzrok. Możnaby stać i stać przy tej ścianie… :)
IMG_1392IMG_1395Niektóre są dwustronne, niektóre powstały na przypadkowych materiałach – Mitsutoshi rysuje na wszystkim.
MITSUTOSHI BURNW ramach KEN&COMPANY powstają też inne wzory, a nawet gadżety, które można kupić w galerii.
IMG_1398mitsutoshi-burn To pierwsza wizyta Mitsutoshiego w Polsce i mam nadzieję, że nie ostatnia :) Performance w galerii BOSA potrwa prawdopodobnie do 7 lutego, więc oglądajcie nocne relacje i wpadajcie do galerii zobaczyć te cuda. Ja na pewno jeszcze wrócę pogapić się na ścianę po prawej i zobaczyć jak zmienia się graffiti :)
MITSUTOSHI BURN___________
Mitsutoshi Burn jest rysownikiem, designerem, autorem murali i graffiti. Główną osią swojej twórczości Burn uczynił rysunek, nazywając siebie „Drawing Man” albo też „Drawing Monster”. Rysuje na wszystkim – na papierach, deskach, śmieciach, gazetach, książkach itd. Nigdy nie przygotowuje szkiców. W wielu realizacjach nadpisuje kolejne warstwy, tworząc samo repetujący się palimpsest.*

* za Think Tank lab Triennale

IMG_1391

Wyjątkowe warsztaty herbaciane z Masahiro Takada w Czajowni Wrocław

Kilka dni temu spędziłam niezwykłe dwie godziny w zaciszu bambusowego ogródka wrocławskiej Czajowni. Właściciele tej wyjątkowej herbaciarni zaprosili swego mentora i dostawcę – Masahiro Takadę, aby zebranym opowiedział o japońskich zielonych herbatach.
masahiro takada - warsztaty herbatyPan Takada powitał nas czarką sakuracha, czyli herbaty z liści wiśni (niezwykły smak i aromat!) i opowiedział o początkach zielonej herbaty w Japonii, co miało miejsce ponad osiem stuleci temu w miejscowości Uji (nieopodal Kyoto). Zobaczyliśmy także i spróbowaliśmy różnych rodzajów tego niezwykłego trunku.
Chociaż wszystkie herbaty to tak naprawdę jedna roślina – Camellia sinensis – w zależności od warunków, w jakich wzrasta, a także czy (i w jaki sposób) jest później przetwarzana, herbaty japońskie noszą różne nazwy.

Zaczęliśmy od herbaty farmerów (aracha), której ręczną obróbkę zademonstrował nam pan Takada (obecnie zazwyczaj proces ten odbywa się z użyciem maszyn, ale kiedyś maszyn nie było…)
IMG_0029 IMG_0030Zobaczyliśmy różnice między herbatami: gyokuro, tamara, yamacha, kabuki, kamacha, sencha, kukicha i hojicha.
rodzaje japońskich herbatHojicha to uprażona kukicha, która powstaje nie tylko z listków ale także z młodych łodyżej zwanych po japońsku kuki. Jak się okazuje kukicha można „zbrązowić” samemu, wystarczy podgrzewacz:
IMG_0032Dowiedzieliśmy się, że najlepszą herbatę uzyskuje się z zacienianych plantacji, gdyż zbyt duże nasłonecznienie wzmaga gorycz. Tak powstają wyjątkowe matcha i gyokuro.
Wykład był bardzo ciekawy i pouczający, ale najlepszą częścią warsztatów była degustacja. Nigdy wcześniej nie miałam okazji wypróbować kilku rodzajów zielonej herbaty w krótkim czasie i wyczuwalne różnice w smaku były niezwykłym doświadczeniem! To naprawdę ma znaczenie, jaką herbatę pijemy :) Pan Takada z namaszczeniem zaparzał dla nas kolejne dzbanuszki i nasze urocze małe czarki wypełniały się kolejnymi smakami.
czajownia wrocławPierwszy raz napiłam się królowej japońskich herbat – gyokuro – ten zaskakujący, bardzo intensywny smak nie da o sobie zapomnieć. Gyokuro przygotowuje się w stosunkowo niewielkiej ilości wody o temperaturze 50-60 stopni Celsjusza i większej ilości samej herbaty niż w przypadku pozostałych. Żeby tego było mało, po bodajże dwukrotnym parzeniu, liście herbaty… zjedliśmy :)
gyokuroPan Takada poczęstował nas także matcha ciasteczkami, jednak jak na moje kubki smakowe matcha była słabo wyczuwalna…
matcha cookie… ale już sama matcha rozpływała się w ustach :)
matchaNiezmiernie się cieszę, że udało mi się uczestniczyć w tym spotkaniu. Idealna dawka wiedzy dla początkujących i niezwykłe wyciszenie i relaks. Polecam nie tylko same warsztaty, które prawdopodobnie doczekają się powtórki, ale także samą Czajownię, bo to niezwykłe miejsce na mapie Wrocławia, a śmiem twierdzić, że także i Polski :) Urzeka zwłaszcza ogródek – to taka „mała Japonia”…
Czajownia Wrocław Czajownia WrocławI jeszcze boska wskazówka na koniec: gdy mamy nieco zwietrzałą herbatę, podgrzanie jej chwilę na czystej patelni przywróci jej wyrazisty smak i aromat – potwierdzone w praktyce na warsztatach! :)

Restaurant Week – uczta dla podniebienia w Szajnochy 11

Dobiegł końca Restaurant Week, czyli tygodniowy festiwal najlepszych restauracji. Z M. z JaponiaBliżej wybrałyśmy się na kolację do Szajnochy 11 we Wrocławiu.
Restaurant WeekMenu zapowiadało się ciekawie i trzeba przyznać, że smaki w zdecydowanej większości dorównały rozbudzonym oczekiwaniom.
Restaurant Week - Szajnochy 11Przystawka rozpłynęła się w ustach – przegrzebek wyśmienity a krem ze szpinaku i szczawiu zaskoczył wyrazistym, ale jednak subtelnym smakiem.
Restauran Week - Szajnochy 11Zestaw sushi urzekł różnorodnością. Smakowe niecodzienne nigiri z wołowiną, pyszna ośmiornica, dip cytrusowy na krewetce i oyakomaki to moi faworyci wieczoru. Dość mdło na ich tle wypadły maki z tuńczykiem zwinięte w papier ryżowy, chyba jednak zabrakło mi tam nori. Nie zmienia to faktu, że to jeden z najlepszych zestawów sushi, jakie jadłam.
Restaurant Week - Szajnochy 11 - sushiRestaurant Week - Szajnochy 11 - sushiDeser odbiegł nieco klimatem od całości, nie do końca byłyśmy też w stanie rozszyfrować na czym polegała „jabłkowość” gofrów i który mus był z buraka, ale nie znaczy to, że nie było to smaczne :)
Restaurant Week - Szajnochy 11 - gofryUcztę dopełniło znakomite wino, za które uśmiech kierujemy w stronę kelnera :)

To była moja pierwsza wizyta w Szajnochy 11 i mimo że samo miejsce (wystrój) nie zrobiło na mnie szczególnego wrażenia, nieoczywiste smaki na pewno jeszcze nie raz mnie tam przyciągną. Jeśli chcecie zjeść coś wyjątkowego to z pewnością dobry adres. Może podczas kolejnego Restaurant Week?

Restaurant Week to ucztowanie we Wrocławiu, Warszawie, Krakowie, Trójmieście i Poznaniu. Świętować możemy wybierając jedną z restauracji na stronie restaurantweek.pl i uiszczając opłatę w wysokości 39 zł za, jak przekonują organizatorzy, pełne trzydaniowe doświadczenie. Nie jest to może kwota, którą z przekonaniem zostawiałabym na co dzień w restauracji, ale zdecydowanie warto zrobić to w tym przypadku. Dlaczego? Regularne ceny w kartach restauracji biorących udział w akcji nie pozwoliłyby nam na taką ucztę w tej kwocie. Restaurant Week to doskonała okazja, żeby odwiedzić nowe miejsca na kulinarnej mapie miasta, być może poznać nowe smaki, spędzić wyjątkowo czas, a to wszystko w przystępnej cenie. Nie dostrzegam minusów tej akcji i czekam na kolejną :)

Aotearoa - land of the long white cloud

My new life in New Zealand

Japonia - Michiru Blog

Japonia pełną chochlą!

W krainie tajfunów

Karolina Bednarz

stegierski.com

Japonia pełną chochlą!

PIOTR BERNARDYN

Japonia pełną chochlą!

Japonia pełną chochlą!

COOKING WITH JAPANESE GREEN TEA

Japonia pełną chochlą!

ポーランド観光

ポーランド観光, お菓子、料理のブログ

Japonia na co dzień

Japonia pełną chochlą!

Bento Boxy

Japonia pełną chochlą!

W poszukiwaniu Komachi

A great WordPress.com site

kocham bento

Japonia pełną chochlą!

Japonia pełną chochlą!

Japońskie inspiracje

Japonia pełną chochlą!

Bento po polsku

Japonia pełną chochlą!

Upajam się Japonią

Japonia pełną chochlą!

Just Sushi

Japonia pełną chochlą!

Japan All Over

Japonia pełną chochlą!

Z uśmiechem przez Japonię

Japonia pełną chochlą!

%d blogerów lubi to: