Sake czyli co? O degustacji z Hisashi Miyatą

Sake to prawdopodobnie zaraz po gejszy i samuraju jedno z pierwszych słów, które przychodzi nam do głowy, kiedy myślimy o Japonii. Ale czy w zasadzie wiemy co to takiego? Ja sama, mimo że od lat interesuję się japońską kulturą, z sake miałam dotychczas do czynienia niewiele, a spróbowałam chyba raz, w Japonii, nie bardzo wiedząc o co i jak…

Dlatego z ogromną ciekawością wzięłam udział w degustacji sake organizowanej przez Still Hungry we wrocławskiej restauracji Nabe. Hisashi Miyata, założyciel International Sake Federation, wprowadził nas w tajniki procesu produkcji tego trunku i jego różne sposoby klasyfikacji.

Czym jest sake?

W Polsce najczęściej spotykamy się z przekonaniem, że sake to japońska wódka. Dla wielu zaskoczeniem jest, że jest to trunek relatywnie niskoprocentowy (13-17%), a proces produkcji nie ma nic wspólnego z destylacją, zatem wódką sake zdecydowanie nie jest. Ze względu na wykorzystanie w produkcji drożdży bliżej jej do piwa, ale w rzeczywistości sake nie jest ani wódką, ani piwem, ani winem (mimo że w Europie też często tak się ją nazywa). Sake to sake, a raczej nihonshu, bo sake po japońsku znaczy po prostu alkohol :)

Jak powstaje sake?

Do produkcji sake niezbędne są: źródlana woda, specjalna odmiana ryżu (sakamai), pleśń kōji (Aspergillus oryzae) i drożdże. Tradycyjnie powstaje w miesiącach zimowych.

Ryż poddany jest najpierw procesowi polerowania, który w zależności od stopnia intensywności wpływa później na smak sake (jego ostrość, bogactwo, aromaty). Następnie jest płukany i gotowany na parze (etap jo-mai). Kluczowy jest kolejny moment – niemal dwudniowe traktowanie części gotowanego ryżu japońską pleśnią (etap seikiku). Kōji to niesłychanie ważny bohater japońskiego dziedzictwa, dzięki tej pleśni niej powstaje także sos sojowy, pasta miso, ocet ryżowy, czy mirin. Kolejno łączy się ryż zarażony pleśnią z drożdżami, dzięki czemu powstaje alkohol (etap moto). W etapie moromi stopniowo łączy się całość parowanego ryżu z zaczynem powstałym we wcześniejszym etapie (co trwa 2-3 tygodnie), a następnie pozostawia się całość na ok. 18-32 dni, po czym, odsączając ryż, otrzymujemy sake, które finalnie poddawane jest jeszcze procesowi pasteryzacji.

Degustacja w Nabe 

Hisashi Miyata przygotował dla nas 5 różnych sake: Ibuki, Hakarō, Hanatomoe, Hojo i Onozakura. Różniły się przede wszystkim stopniem do jakiego był spolerowany ryż (od 90 do 55%). Co istotne, stopień redukcji ziarna ryżu nie ma wpływu na jakość sake, a na jej smak. W dużym uproszczeniu wyróżniamy 3 (główne) style:

• Junmai Daiginjo oznacza, że z ziarna pozostało do 50% (subtelne i aromatyczne),
• Junmai Ginjo do 60% (smak bardziej owocowy)
• Junmai – do 70% (wytrawny smak z mocniej wyczuwalnym alkoholem).

Okazuje się, że sake pijemy w… tym co mamy. Nie muszą być to specjalne japońskie czarki, mogą być też kieliszki do wina, czy likieru.

A co z temperaturą podania? Zawsze byłam ciekawa o co chodzi z tym podgrzewaniem i czy obowiązują tu jakieś szczególne zasady. Okazuje się, że niekoniecznie. Zwykle pije się sake w temperaturze raczej pokojowej, jednak, zwłaszcza zimą, popularność zdobywa podgrzewane. Jako że temperatura podbija smak praktykuje się także podgrzewanie sake o słabszej jakości. Podczas degustacji próbowaliśmy tego samego sake w trzech różnych temperaturach i rzeczywiście smak nabiera głębi z każdym kolejnym stopniem.

Jedynie pierwsze, niefiltrowane „surowe” sake piliśmy (bo należy) na zimno. Niebo w gębie!

Oprócz sake w Nabe jak zwykle niezwykłe jedzenie! Zostaliśmy ugoszczeni samymi smakołykami:

• Chawanmushi (krem jajeczny) z krewetkami, białymi grzybami shimeji, marynowanymi shitake i groszkiem cukrowym
• Tako Su – klasyczną japońską sałatką z gotowanej w wywarze herbacianym ośmiornicy z glonami wakame, ogórkiem i winegretem ponzu
• Nigiri: z opalaną kałamarnicą olbrzymią z marynowaną w sake ikurą (kawiorem z łososia), z tuńczykiem tataki (opalanym), z opalaną tłustą częścią Hamachi (seriola lalandi – australia), łososiem marynowanym w wędzonym sosie sojowym
• Selekcją hiszpańskich serów z mleka krowiego, koziego i owczego

Jakie sake wybierać?

Na pewno takie, które jest Junmai – oznacza to, że w procesie produkcji nie dodano sztucznie alkoholu, jest w niej zatem tylko ten, który powstał naturalnie. Nam Europejczykom może być trudno rozeznać się w etykietach po japońsku, ale podstawowe informacje znajdziemy w tłumaczeniu. Na pewno nie ma się co przerażać wysokim procentem na etykiecie, bo dotyczy on stopnia redukcji ryżu, a nie alkoholu ;)

Także nic tylko próbować i odkrywać nowe smaki!
Dziękuję za zaproszenie :)