Sake czyli co? O degustacji z Hisashi Miyatą

Enlight10Sake to prawdopodobnie zaraz po gejszy i samuraju jedno z pierwszych słów, które przychodzi nam do głowy, kiedy myślimy o Japonii. Ale czy w zasadzie wiemy co to takiego? Ja sama, mimo że od lat interesuję się japońską kulturą, z sake miałam dotychczas do czynienia niewiele, a spróbowałam chyba raz, w Japonii, nie bardzo wiedząc o co i jak…

Dlatego z ogromną ciekawością wzięłam udział w degustacji sake organizowanej przez Still Hungry we wrocławskiej restauracji Nabe. Hisashi Miyata, założyciel International Sake Federation, wprowadził nas w tajniki procesu produkcji tego trunku i jego różne sposoby klasyfikacji.

Enlight17

Czym jest sake?

W Polsce najczęściej spotykamy się z przekonaniem, że sake to japońska wódka. Dla wielu zaskoczeniem jest, że jest to trunek relatywnie niskoprocentowy (13-17%), a proces produkcji nie ma nic wspólnego z destylacją, zatem wódką sake zdecydowanie nie jest. Ze względu na wykorzystanie w produkcji drożdży bliżej jej do piwa, ale w rzeczywistości sake nie jest ani wódką, ani piwem, ani winem (mimo że w Europie też często tak się ją nazywa). Sake to sake, a raczej nihonshu, bo sake po japońsku znaczy po prostu alkohol :)

Jak powstaje sake?

Do produkcji sake niezbędne są: źródlana woda, specjalna odmiana ryżu (sakamai), pleśń kōji (Aspergillus oryzae) i drożdże. Tradycyjnie powstaje w miesiącach zimowych.

Ryż poddany jest najpierw procesowi polerowania, który w zależności od stopnia intensywności wpływa później na smak sake (jego ostrość, bogactwo, aromaty). Następnie jest płukany i gotowany na parze (etap jo-mai). Kluczowy jest kolejny moment – niemal dwudniowe traktowanie części gotowanego ryżu japońską pleśnią (etap seikiku). Kōji to niesłychanie ważny bohater japońskiego dziedzictwa, dzięki tej pleśni niej powstaje także sos sojowy, pasta miso, ocet ryżowy, czy mirin. Kolejno łączy się ryż zarażony pleśnią z drożdżami, dzięki czemu powstaje alkohol (etap moto). W etapie moromi stopniowo łączy się całość parowanego ryżu z zaczynem powstałym we wcześniejszym etapie (co trwa 2-3 tygodnie), a następnie pozostawia się całość na ok. 18-32 dni, po czym, odsączając ryż, otrzymujemy sake, które finalnie poddawane jest jeszcze procesowi pasteryzacji.

Enlight20

Degustacja w Nabe 

Hisashi Miyata przygotował dla nas 5 różnych sake: Ibuki, Hakarō, Hanatomoe, Hojo i Onozakura. Różniły się przede wszystkim stopniem do jakiego był spolerowany ryż (od 90 do 55%). Co istotne, stopień redukcji ziarna ryżu nie ma wpływu na jakość sake, a na jej smak. W dużym uproszczeniu wyróżniamy 3 (główne) style:

  • Junmai Daiginjo oznacza, że z ziarna pozostało do 50% (subtelne i aromatyczne),
  • Junmai Ginjo do 60% (smak bardziej owocowy)
  • Junmai – do 70% (wytrawny smak z mocniej wyczuwalnym alkoholem).

Okazuje się, że sake pijemy w… tym co mamy. Nie muszą być to specjalne japońskie czarki, mogą być też kieliszki do wina, czy likieru.

A co z temperaturą podania? Zawsze byłam ciekawa o co chodzi z tym podgrzewaniem i czy obowiązują tu jakieś szczególne zasady. Okazuje się, że niekoniecznie. Zwykle pije się sake w temperaturze raczej pokojowej, jednak, zwłaszcza zimą, popularność zdobywa podgrzewane. Jako że temperatura podbija smak praktykuje się także podgrzewanie sake o słabszej jakości. Podczas degustacji próbowaliśmy tego samego sake w trzech różnych temperaturach i rzeczywiście smak nabiera głębi z każdym kolejnym stopniem.

Jedynie pierwsze, niefiltrowane „surowe” sake piliśmy (bo należy) na zimno. Niebo w gębie!

Enlight21

Oprócz sake w Nabe jak zwykle niezwykłe jedzenie! Zostaliśmy ugoszczeni samymi smakołykami:

  • Chawanmushi (krem jajeczny) z krewetkami, białymi grzybami shimeji, marynowanymi shitake i groszkiem cukrowym
  • Tako Su – klasyczną japońską sałatką z gotowanej w wywarze herbacianym ośmiornicy z glonami wakame, ogórkiem i winegretem ponzu
  • Nigiri: z opalaną kałamarnicą olbrzymią z marynowaną w sake ikurą (kawiorem z łososia), z tuńczykiem tataki (opalanym), z opalaną tłustą częścią Hamachi (seriola lalandi – australia), łososiem marynowanym w wędzonym sosie sojowym
  • Selekcją hiszpańskich serów z mleka krowiego, koziego i owczego

Jakie sake wybierać?

Na pewno takie, które jest Junmai – oznacza to, że w procesie produkcji nie dodano sztucznie alkoholu, jest w niej zatem tylko ten, który powstał naturalnie. Nam Europejczykom może być trudno rozeznać się w etykietach po japońsku, ale podstawowe informacje znajdziemy w tłumaczeniu. Na pewno nie ma się co przerażać wysokim procentem na etykiecie, bo dotyczy on stopnia redukcji ryżu, a nie alkoholu ;)

Także nic tylko próbować i odkrywać nowe smaki!
Dziękuję za zaproszenie :)

 

Reklamy

Restaurant Week – uczta dla podniebienia w Szajnochy 11

Dobiegł końca Restaurant Week, czyli tygodniowy festiwal najlepszych restauracji. Z M. z JaponiaBliżej wybrałyśmy się na kolację do Szajnochy 11 we Wrocławiu.
Restaurant WeekMenu zapowiadało się ciekawie i trzeba przyznać, że smaki w zdecydowanej większości dorównały rozbudzonym oczekiwaniom.
Restaurant Week - Szajnochy 11Przystawka rozpłynęła się w ustach – przegrzebek wyśmienity a krem ze szpinaku i szczawiu zaskoczył wyrazistym, ale jednak subtelnym smakiem.
Restauran Week - Szajnochy 11Zestaw sushi urzekł różnorodnością. Smakowe niecodzienne nigiri z wołowiną, pyszna ośmiornica, dip cytrusowy na krewetce i oyakomaki to moi faworyci wieczoru. Dość mdło na ich tle wypadły maki z tuńczykiem zwinięte w papier ryżowy, chyba jednak zabrakło mi tam nori. Nie zmienia to faktu, że to jeden z najlepszych zestawów sushi, jakie jadłam.
Restaurant Week - Szajnochy 11 - sushiRestaurant Week - Szajnochy 11 - sushiDeser odbiegł nieco klimatem od całości, nie do końca byłyśmy też w stanie rozszyfrować na czym polegała „jabłkowość” gofrów i który mus był z buraka, ale nie znaczy to, że nie było to smaczne :)
Restaurant Week - Szajnochy 11 - gofryUcztę dopełniło znakomite wino, za które uśmiech kierujemy w stronę kelnera :)

To była moja pierwsza wizyta w Szajnochy 11 i mimo że samo miejsce (wystrój) nie zrobiło na mnie szczególnego wrażenia, nieoczywiste smaki na pewno jeszcze nie raz mnie tam przyciągną. Jeśli chcecie zjeść coś wyjątkowego to z pewnością dobry adres. Może podczas kolejnego Restaurant Week?

Restaurant Week to ucztowanie we Wrocławiu, Warszawie, Krakowie, Trójmieście i Poznaniu. Świętować możemy wybierając jedną z restauracji na stronie restaurantweek.pl i uiszczając opłatę w wysokości 39 zł za, jak przekonują organizatorzy, pełne trzydaniowe doświadczenie. Nie jest to może kwota, którą z przekonaniem zostawiałabym na co dzień w restauracji, ale zdecydowanie warto zrobić to w tym przypadku. Dlaczego? Regularne ceny w kartach restauracji biorących udział w akcji nie pozwoliłyby nam na taką ucztę w tej kwocie. Restaurant Week to doskonała okazja, żeby odwiedzić nowe miejsca na kulinarnej mapie miasta, być może poznać nowe smaki, spędzić wyjątkowo czas, a to wszystko w przystępnej cenie. Nie dostrzegam minusów tej akcji i czekam na kolejną :)

W Krakowie Pod Norenami

W końcu udało się umieścić Kraków na mapie naszych podróży. Blisko i zawsze można, czyli w praktyce „trudno się wybrać” :) Nie obyło się oczywiście bez akcentów japońskich, choć z umiarem, gdyż nie wszystkim współtowarzyszom w głowach tylko Japonia :) Szczególnie zależało mi na wizycie w restauracji Pod Norenami.

DSC_0024JaponiaBliżej zachwalała i, jak się okazało, wśród samych Krakowian ta knajpka ma także doskonałą renomę. Miejsce fantastyczne pod każdym względem. Kojący wystrój i niespieszna atmosfera, zdrowe, pyszne i zaskakujące (!) jedzenie.

Menu jest w całości wegetariańskie, jednak nawet najwięksi entuzjaści mięsa nie pogardzą tofu „wołowiną” – sprawdzone :).

W karcie znajdziemy dania kuchni tajskiej, chińskiej i oczywiście japońskiej. Poza szeroką ofertą sushi możemy zamówić zupy miso z różnymi dodatkami, tempurę, udon i sobę, a także matchowe słodkości.

Ja skusiłam się na „wołowinę” smażoną w sosie kokosowym z zielonym pieprzem – pyszności! Na początek spróbowałam też nigiri konnyaku, ale tak się na nie rzuciłam, że zapomniałam zrobić zdjęcie :)

DSC_0031Krz natomiast mnie ubiegł i zamówił bento-box, czyli zestaw składający się z zupki, hosomaków, warzywnej tempury, pikli i yakisoby z grzybami – pięknie podany i równie smakowity.

DSC_0028

Na naszym stole nie mogło też zabraknąć matcha latte – może na pierwszy rzut oka nie wydawała się tak zielona, jak można by sobie życzyć, ale wystarczyło zanurzyć łyżeczkę, by doznać satysfakcji :)

DSC_0025

Tak nam zasmakowało, że w czasie trzydniowej wizyty w Krakowie odwiedziliśmy „Noreny” dwukrotnie :)

Drugim razem zaczęłam od zupy miso ze szpinakiem i tofu aburaage, potem był udon w bulionie dashi i warzywa w tempurze. Wszystko bardzo smakowe, zwłaszcza tempura – perfekcyjna, najlepsza z papryki i cukini. Na deser skusiłam się na tartę z białą czekoladą i zieloną herbatą – była bardzo słodka, przez co smak matcha szybko przestał być wyczuwalny, ale na wspomnienie i tak ślinka mi teraz cieknie.

DSC_0284DSC_0292DSC_0294

Krz zjadł yakiudon z „wołowiną” i mimo, że z prawdziwej wołowiny by nie zrezygnował za nic w świecie, ta z tofu w pełni zadowoliła jego podniebienie :)
DSC_0291

Jak czytamy na stronie internetowej restauracji, szefem kuchni jest Paweł Albrzykowski. „(…) znany wśród chińskich kucharzy jako Nguen Kim Chang, jest jednym z najwybitniejszych polskich znawców kuchni azjatyckiej, którą zajmuje się zawodowo od ponad 20 lat. Jest autorem czterech książek poświęconych kuchni chińskiej, japońskiej, koreańskiej oraz potrawom z tofu. Od wielu lat prowadzi profesjonalne szkolenia dla kucharzy restauracji orientalnych i warsztaty kulinarne dla geeków-amatorów. Jak napisał tygodnik Newsweek, jest jedynym polskim kucharzem „uczącym Chińczyków gotować po kantońsku, Koreańczyków kisić kimchi i potrafiącym godzinami dyskutować z japońskimi szefami o możliwościach zastosowania norweskiego łososia grav-lax w sushi nigiri”.”

Pod Norenami to widać, smakować i czuć :)

Polecam!

 

 

Aotearoa - land of the long white cloud

My new life in New Zealand

Japonia - Michiru Blog

Japonia pełną chochlą!

W krainie tajfunów

Karolina Bednarz

stegierski.com

Japonia pełną chochlą!

PIOTR BERNARDYN

Japonia pełną chochlą!

Japonia pełną chochlą!

COOKING WITH JAPANESE GREEN TEA

Japonia pełną chochlą!

ポーランド観光

ポーランド観光, お菓子、料理のブログ

Japonia na co dzień

Japonia pełną chochlą!

Bento Boxy

Japonia pełną chochlą!

W poszukiwaniu Komachi

A great WordPress.com site

kocham bento

Japonia pełną chochlą!

Japonia pełną chochlą!

Japońskie inspiracje

Japonia pełną chochlą!

Bento po polsku

Japonia pełną chochlą!

Upajam się Japonią

Japonia pełną chochlą!

Just Sushi

Japonia pełną chochlą!

Japan All Over

Japonia pełną chochlą!

Z uśmiechem przez Japonię

Japonia pełną chochlą!

%d blogerów lubi to: